Un capolavoro della natura: il carciofo
I carciofi sono uno dei miei ortaggi preferiti, assomigliano quasi a delle grosse rose, hanno foglie spesse e coriacee e nascondono un cuore tenero. Hanno un sapore delicato ma deciso che conquista sin dal primo boccone. Quando sono di stagione li consumo almeno una volta alla settimana.
I carciofi sono ricchi di ferro e rame, sono drenanti, aiutano ad eliminare le tossine dal corpo e ad abbassare il colesterolo, aiutano la digestione, sono ricchi di fibre e sono protettivi nei confronti del fegato.
Esistono tantissime varietà di carciofi, la varietà che preferisco è quella dei violetti, anche se per fare i carciofi alla romana sono più indicate le mammole, in quanto più tenere e prive di spine.


Un ortaggio tipico della tradizione laziale
I carciofi sono un tipico ortaggio della tradizione culinaria laziale, infatti sono presenti in tantissime varianti: carciofi alla giudia, carciofi trifolati, carciofi imbottiti e naturalmente i carciofi alla romana, uno dei contorni più conosciuti e apprezzati.
I carciofi alla romana sono un contorno semplice e rustico, ma molto saporito, si preparano interi in un tegame con olio, aglio, prezzemolo e mentuccia, erba aromatica che non può assolutamente mancare!


Come pulire i carciofi
Molte persone si scoraggiano quando si parla di carciofi, in quanto sembrano molto complicati da pulire e preparare.
È vero è un ortaggio che richiede un pò di tempo per essere preparato, ma una volta appresa la tecnica giusta per pulirli, ci vogliono pochi minuti.
Di seguito vediamo come pulire i carciofi in modo semplice e veloce, senza utilizzare troppi strumenti e senza il rischio di caparli troppo.
- Prepara una ciotola con abbondante acqua a temperatura ambiente
- Acidula l’acqua spremendo all’interno il succo di mezzo limone, questo servirà a non fare annerire i carciofi
- Indossa un paio di guanti da cucina e inizia a pulire il carciofo eliminando le foglie esterne più coriacee strappandole dal verso opposto rispetto all’attaccatura, fino ad arrivare al cuore del carciofo che ha foglie più chiare e tenere.
- Pulisci il gambo sfilandolo con uno spelucchino, taglia la punta (di netto o a rosa), rimuovi la parte interna con il fieno (o barba) aiutandoti con uno scavino e immergilo nell’acqua acidulata
- Lascialo in acqua e limone per 30 minuti prima di cuocerli
Consigli per preparare i carciofi alla romana
- Prepara sempre una ciotola con acqua acidulata con succo di limone per evitare che i carciofi si anneriscano, i carciofi infatti si ossidano molto facilmente.
- Usa sempre dei guanti da cucina per lo stesso motivo, ovvero per evitare che le mani si anneriscano durante la pulizia dell’ortaggio.
- Strofina anche i guanti con un pò di succo di limone per evitare che il carciofo annerisca durante la pulizia.
- Al posto dello scavino puoi usare un cucchiaino e al posto dello spelucchino un coltello affilato.
- Lascia in ammollo i carciofi in acqua acidulata per almeno mezz’ora, coprendoli con un paio di fogli di carta da cucina per far rimanere immersi i carciofi in acqua. In questo modo i carciofi saranno più teneri e cuoceranno senza problemi.
- I carciofi richiedono tanto olio, non lesinare con quest’ultimo.
- Gli aromi che non possono proprio mancare per preparare i carciofi sono aglio, prezzemolo e mentuccia.
- I carciofi alla romana si farciscono con un trito di aglio ed erbe, è possibile aggiungere anche del pangrattato, ma è facoltativo.
- Se ti avanzano puoi riutilizzare i carciofi per fare una pasta (tagliandoli a pezzi), una frittata senza uova oppure un patè, frullandoli e passandoli al setaccio.
- Una volta cotti sarebbe ideale consumare subito i carciofi, ma se vuoi mantenerli puoi riporli in un barattolo e coprirli con olio e.v.o., questo per evitare la naturale ossidazione dell’ortaggio. Consumali entro 24 ore.
- I carciofi freschi e di qualità dovrebbero essere sodi e croccanti ed avere pochissimo fieno (o barba) all’interno.
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Ricetta: carciofi alla romana
carciofi alla romana (come pulire i carciofi)
preparazione
20 minuti
tempo totale
50 minuti
Tempo di cottura
30 minuti
Persone
3/6 minuti
Ingredienti
6 carciofi mammole
5 spicchi d’aglio
abbondante olio e.v.o.
una manciata di prezzemolo
una manciata di mentuccia
2 cucchiai di pangrattato senza glutine (facoltativo)
sale fino
pepe (facoltativo)
succo di mezzo limone
acqua o brodo vegetale


Preparazione
Prepara una ciotola con abbondante acqua a temperatura ambiente. Spremici dentro il succo di mezzo limone.
Indossa dei guanti da cucina e strofina la parte interna del limone tra le mani per evitare di far annerire i carciofi durante la pulizia.
Inizia a pulire il carciofo eliminando le foglie esterne più coriacee strappandole con le mani dal verso opposto rispetto all’attaccatura, fino ad arrivare al cuore del carciofo che ha foglie più chiare e tenere.
Pulisci il gambo sfilandolo con uno spelucchino, taglia la punta (di netto o a rosa), apri delicatamente il carciofo e rimuovi la parte interna con il fieno (o barba) aiutandoti con uno scavino e immergilo nell’acqua acidulata.
Ripeti l’operazione anche per i restanti carciofi.
Copri i carciofi con un paio di fogli di carta da cucina in modo da farli rimanere immersi in acqua e lasciali riposare per 30 minuti.
Mentre i carciofi riposano prepara la farcia: trita al coltello un paio di spicchi d’aglio privati del germoglio interno (che potrebbe risultare poco digeribile), il prezzemolo e la mentuccia.
Metti questo trito in una ciotola e aggiungi sale, pangrattato e un paio di cucchiai di olio e.v.o..
Mescola e tieni da parte.
Prepara una casseruola dal diametro piccolo e dai bordi alti, aggiungi abbondante olio e i restanti tre spicchi d’aglio leggermente schiacciati.
Riprendi i carciofi, scolali e asciugali con un panno, riempi ogni carciofo con un cucchiaino abbondante di farcia, chiudi i carciofi sfregandoli tra le mani.
Fai scaldare l’olio con l’aglio per qualche istante, aggiungi i carciofi sistemandoli a testa in giù, fai rosolare per circa un minuto, copri per metà con acqua o brodo vegetale (io riutilizzo l’ acqua acidulata dell’ammollo), copri con il coperchio e porta a bollore.
Abbassa la fiamma al minimo e fai cuocere per 30 minuti.
I carciofi saranno pronti quando risulteranno teneri.
Servi i carciofi alla romana come contorno, completandoli con un pò di mentuccia fresca tritata e un filo l’olio.


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