giovedì 9 gennaio 2014

Seitan fatto in casa (spiegato passo, passo)

Ciao a tutti! Eccomi tornata con un nuovo post! :-)
In questo post vi spiego come realizzare, passo, passo,  il seitan, un alimento proteico molto utile nelle diete veg(etari)ane. Il seitan altro non è che glutine estratto dalla farina di frumento, attraverso una serie di lavaggi con acqua. Pertanto questo alimento non può essere mangiato da chi soffre di celiachia.
Spero che questo post possa essere utile a chi si avvicina per la prima volta a questo tipo di alimentazione. ;-)
INGREDIENTI PER L'IMPASTO

800 gr di farina manitoba
200 gr di farina 00
500-600 ml di acqua a temperatura ambiente

INGREDIENTI PER LA MARINATURA

2 cucchiai di salsa di soia (shoyu)
1 cucchiaio di olio e.v.o.
aglio in polvere
zenzero in polvere
paprika
mix di erbe aromatiche secche
mix di alghe secche
pepe bianco

INGREDIENTI PER IL BRODO

2 lt di acqua
1 costa di sedano (con le foglie)
1 carota
1/2 cipolla
1 cucchiaio di olio
1/2 bicchiere di salsa di soia (shoyu)
2 cucchiai di passata di pomodoro (o qualche pomodoro da sugo, in estate)
1 gr di alga kombu
rosmarino
alloro
timo
2 cm di zenzero fresco pelato
bacche di ginepro
paprika
pepe in grani
PROCEDIMENTO
Preparare un' impasto, tipo pane (o pizza), mescolando in una capiente ciotola, le due farine con l'acqua, poco alla volta. 
Dopo aver incorporato tutta l'acqua alla farina, trasferire l'impasto (dall'aspetto ancora molto rustico) su una spianatoia. 
Lavorare energicamente il panetto per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un' impasto liscio ed elastico. Quest' operazione è molto importante al fine favorire la formazione del glutine. 
Rimettere l'impasto nella ciotola. Coprire con acqua a temperatura ambiente, mettere un panno sopra (o della pellicola trasparente) e lasciar riposare per 1-2 ore. 
Riprendere l'impasto ed effettuare una serie di lavaggi, circa 5-6 lavaggi da 2 lt di acqua ciascuno, per far si di eliminare tutto l'amido (parte idrosolubile) dal panetto e lasciare solo la parte proteica, ovvero il glutine. Per fare questa operazione dobbiamo porre nella vasca del lavello una ciotola con sopra un colapasta. Inserire il panetto nel colapasta, coprire con acqua ed effettuare il lavaggio dando dei leggeri pungi alla pasta, senza strapparla o tirarla. Effettuare i lavaggi alternando acqua fredda ad acqua calda (per favorire l'uscita dell'amido). 
Se volete trattenere l'acqua ricca di amido che viene impiegata per i lavaggi potete farlo, riponendola in bottiglie di plastica. Quest'acqua, ricca di amido, è utile per mettere in ammollo i legumi, per preparare pane o pizza fatti in casa, come pediluvio o per annaffiare le piante. Attenzione però ad utilizzarla entro 3-4 giorni dalla preparazione del seitan, altrimenti andrà a male ed emanerà un odore orrendo!!
Alla fine dei lavaggi otterrete un piccolo panetto (di circa la metà del peso iniziale della farina) liscio ed elastico che strizzeremo bene e che andremo a mettere in una ciotola per farlo marinare, insieme a tutti gli ingredienti della ricetta. Far stare in posa per 30 minuti. Più marina e meglio è, però mezz' ora è sufficiente.
Prepariamo intanto il brodo, mettendo in una capiente pentola l'acqua e tutti gli ingredienti necessari per il brodo. Accendiamo il fuoco, copriamo e facciamo insaporire per 20-25 minuti.
Trascorso questo tempo riprendiamo il nostro seitan marinato. Lo ripieghiamo su se stesso e formiamo un salamino. Avvolgiamo il panetto in un panno di cotone (o lino) bianco privo di residui di detersivo, chiudiamo le due estremità con dello spago alimentare, ottenendo la forma di una caramella.
Immergiamo la caramella di seitan all'interno del brodo e lo facciamo cuocere a fuoco medio-basso per 40-50 minuti. Trascorso questo tempo lo estraiamo dal brodo, lo facciamo raffreddare, lo liberiamo dal fagotto e lo tagliamo a fette. 
Queste fette possiamo farle bollire nuovamente nel brodo per 10-15 minuti, oppure possiamo trasferirle in una scatola di vetro, nel quale avremo precedentemente messo il brodo di cottura, filtrato. Far raffreddare completamente a temperatura ambiente, coprire la scatola con un coperchio e riporre in frigo. Il seitan si manterrà per 8-10 giorni nel suo liquido.
È consigliabile consumare il seitan a partire dal giorno successivo la sua preparazione, in quanto il riposo nel brodo gli conferirà sapore ed il caratteristico colore marroncino scuro.
NOTE:
Consiglio di preparare contemporaneamente due panetti separati da 1 kg di farina ciascuno per fare il seitan. Visto che ci accingiamo a fare un lavoro un pò lungo e laborioso, conviene farne una bella scorta. 
Per conservarlo consiglio di lasciarlo 1 giorno in frigo, in modo che si insaporisca bene, nel brodo di cottura e poi, se non viene consumato tutto subito, consiglio di congelare le fette, disponendole in una scatola adatta per il freezer, bassa e larga, in modo da poter mettere le fette tutte belle distanziate le une dalle altre (vedi foto). 
È meglio non congelare le fette ammassandole una sopra l'atra, altrimenti risulterà molto difficile scongelarle e prelevarne una parte. Chiudere la scatola con l'apposito coperchio. Applicare un'etichetta con la data di preparazione del seitan e riporre in frizeer, dove si manterrà per circa 2 mesi. 
Si possono anche congelare le fette a gruppi di due e poi sigillate con l'apposita macchina per il sottovuoto e congelarle. Questo solo per chi ha la macchina, ovviamente. ;-)
Oppure si possono congelare le fette lascinadole immerse direttamente nel liquido, ma questo sistema richiede più tempo per lo scongelamento.
Per scongelare il seitan sarà sufficiente prelevare la quantità desiderata e trasferirla nel frigo il giorno prima (in estate sono sufficienti 4-5 ore).

Per maggiori info guarda il video su come prepare il seitan in casa:
Veglife Channel
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