LEGUMI: proprietà, ammollo e cottura

Ciao a tutti! Oggi vorrei parlarvi dei legumi e delle loro straordinarie proprietà, in particolare vorrei condividere con voi tutte le informazioni utili relative all'ammollo e alla cottura di questi preziosi alimenti.
 I legumi sono semi commestibili, appartenenti alla famiglia delle leguminose. Sono un vero e proprio dono di Madre Natura, in quanto sono ricchi di proprietà nutrizionali, utili per la nostra salute. Si consumano sia allo stato secco che fresco, quando di stagione. Essiccati si conservano facilmente e per lunghi periodi ed in cucina sono dei veri alleati.
Rappresentano una fonte di proteine vegetali di buona qualità e possiedono amminoacidi essenziali. L' abbinamento cereali-legumi ne migliora la qualità proteica e costituisce un'ottima combinazione alimentare.
I legumi contengono pochi grassi e molta fibra alimentare, che li rende molto sazianti, inoltre sono ottime fonti di vitamine del gruppo B e di sali minerali, quali ferro, fosforo, magnesio e potassio.
Tutti i legumi secchi necessitano di un ammollo di durata variabile, che li renderà più dirigibili. Inoltre vanno sempre consumati previo cottura, infatti non possono essere mangiati crudi, se non sotto forma di germogli.
I legumi vanno sempre sciacquati prima e dopo l'ammollo per rimuovere le eventuali impurità.
L'acqua di ammollo deve essere fredda o a temperatura ambiente e va cambiata almeno una volta durante l'ammollo. 
Quest' acqua non deve esser impiegata per la cottura dei legumi, ma va sostituita con acqua fresca.
L'acqua di ammollo può essere impiegata per annaffiare le piante del proprio balcone. ;-)
Per facilitare l' ammollo dei legumi è preferibile non utilizzare il bicarbonato, come spesso viene fatto. È vero che rende i legumi molto più morbidi e ne agevola la cottura, ma è altrettanto vero che li priva di importanti minerali.
Il mio consiglio è quello di aggiungere 1 cucchiaio di sale marino grosso che ammorbidirà i legumi e li arricchirà di sali minerali, senza renderli sapidi. 
È possibile aggiungere 2 cm di alga kombu reidratata sia durante l'ammollo che la cottura dei legumi, questa aiuterà la cottura e la digeribilità dei legumi e li arricchirà di utili sali minerali.
In alternativa si può utilizzare una foglia di alloro, che donerà però un aroma particolare ai legumi, quindi sarà bene abbinarla a quelli a cui si sposa meglio, come i cannellini.
Una porzione corrisponde a circa 50-70 gr di legumi pesati secchi, peso che raddoppierà una volta reidratati.
La cottura deve essere fatta in abbondante acqua pulita e va calcolata dal raggiungimento del bollore. I legumi vanno cotti a fuoco dolce e per tempi abbastanza lunghi. Inoltre è preferibile non mescolare i legumi durante la cottura, in caso usate un cucchiaio di legno.
Il sale va sempre aggiunto a fine cottura, in modo da evitare l'indurimento della buccia e la mancata cottura dei legumi.
I migliori materiali per la cottura dei legumi sono il coccio, la terracotta e l'acciaio inox, in quanto mantengono una temperatura costante ed unifome.
 La pentola a pressione è molto utile per la cottura dei legumi, in quanto fa risparmiare molta acqua e riduce drasticamente i tempi di cottura.
I legumi sono economici e saporiti, perfetti in ogni stagione, in cucina sono molto versatili, e si usano generalmente per la preparazione di zuppe e minestre in inverno, per primi piatti ed insalate nel periodo estivo ma anche sotto forma di salse e patè.

AMMOLLO E COTTURA
Fagioli borlotti
Ammollo: 12 ore
Cottura: 1 ora mezza in pentola tradizionale, 45 minuti in pentola a pressione
Fagioli cannellini 
Ammollo: 12 ore
Cottura: 1 ora mezza in pentola tradizionale e 30 minuti in pentola a pressione 
Azuki
Ammollo: 12 ore

Cottura: 1 ora mezza in pentola tradizionale e 45 minuti in pentola a pressione 

Fagioli verdi mung 
Ammollo: 8 ore


Cottura: 1 ora in pentola tradizionale e 30 minuti in pentola a pressione
Ceci 
Ammollo: da un minimo da 12 ore ad un massimo di 24 ore


Cottura: 2 ore e mezza circa in pentola tradizionale e 1 ora in pentola a pressione
Piselli spezzati 
Ammollo: 6 ore
Cottura: 1 ora in pentola tradizionale e 30 minuti in pentola a pressione

Fave spezzate
Ammollo: non necessario, ma consigliato (8 ore)
Cottura: 1 ora in pentola tradizionale e 30 minuti in pentola a pressione. 75 minuti se cotte senza metterle in ammollo
Soia gialla 
Ammollo: da un minimo da 12 ore ad un massimo di 24 ore

Cottura: 2 ore e mezza circa in pentola tradizionale e 1 e 20 ora in pentola a pressione 
Lenticchie rosse decorticate
Ammollo: no

Cottura: 15-20 minuti
Lenticchie rosse/verdi
Ammollo: non necessario, ma consigliato (1 ora)
Cottura: 30 minuti in pentola tradizionale e 15 minuti in pentola a pressione

Spero che questo post si via utile. Alla prossima!

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