sabato 29 ottobre 2016

Risotto integrale ai funghi (porcini e champignon)

Ciao a tutti! Oggi voglio proporvi la ricetta di uno dei miei primi piatti preferiti: il risotto ai funghi!
Si tratta di un piatto tipico della cucina italiana, che può essere preparato con soli funghi porcini (freschi o secchi) oppure con un mix di funghi (champignon, finferli, chiodini, ecc.).
La ricetta del risotto ai funghi è un vero classico, quella che vi propongo in questo post è la mia versione, 100% vegetale, più leggera (in quanto non mantecata con burro o margarina), realizzata con il riso integrale e con un mix di funghi porcini e funghi champignon (cremini), a mio avviso un connubio davvero perfetto, in quanto insieme conferiscono al risotto un sapore deciso e aromatico, ma allo stesso tempo delicato.
il risotto ai funghi è un piatto dal sapore tipicamente autunnale infatti, mentre i funghi champignon si trovano tutto l'anno, i porcini sono i protagonisti indiscussi dell'autunno.
Questo risotto è un primo piatto nutrizionalmente completo e naturalmente senza glutine.
INGREDIENTI
(per 4 persone)

320 gr riso integrale carnaroli (o Roma o baldo)
200 gr funghi porcini freschi (o 20 gr di funghi porcini secchi*)
200 gr funghi champignon (cremini)
2 lt circa brodo vegetale
2 spicchi d'aglio (o mezza cipolla)
4 cucchiai di lievito alimentare (facoltativo) (o grana vegano)
2 cucchiai olio e.v.o.
q.b. sale
q.b. prezzemolo fresco
q.b. timo fresco

PREPARAZIONE

Puliamo i funghi porcini eliminando con un coltello la parte terrosa dal gambo e strofinando le cappelle con un panno umido**. Puliamo con un panno anche i cremini, quindi mondiamo tutti i funghi a fette sottili.
In una padella scaldiamo 1 cucchiaio di olio con gli spicchi d'aglio tagliati a metà (oppure schiacciati con lo schiaccia aglio, se preferite potete mettete la cipolla tritata), aggiungiamo i funghi, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere per circa 10 minuti. Verso fine cottura aggiungiamo il sale, mescoliamo, spegniamo e mettiamo da parte.
Nella stessa padella mettiamo il restante cucchiaio di olio, aggiungiamo il riso e facciamolo tostate per 4 minuti circa, fino a quando risulterà lucido e bollente al tatto (sentiamolo con il dorso della mano).
Versiamo i primi mestoli di brodo vegetale salato (5-6 mestoli circa), facendolo scivolare ai bordi della padella, copriamo con il coperchio e cominciamo la cottura (ci vorranno circa 45 minuti per il riso integrale). Trascorsi i primi 20 minuti di cottura alziamo il coperchio e verifichiamo il livello del brodo, se il risotto lo ha assorbito quasi tutto risultando troppo asciutto, versiamo altro liquido.
Trascorsi 40 minuti di cottura aggiungiamo i funghi cotti in precedenza, assaggiamo di sale, copriamo e terminiamo la cottura. Spegniamo e completiamo con il timo, metà dose di prezzemolo ed il lievito alimentare in scaglie (oppure con il grana vegano) (per la versione senza glutine omettere il lievito alimentare e aggiungere solo una spolverizzata di mandorle in farina).
Impiattiamo e completiamo con una bella spolverizzata di prezzemolo su ogni piatto.
NOTE:
*Se usate i funghi porcini secchi, metteteli a bagno in acqua tiepida per almeno 30 minuti, scolare, strizzare, asciugare e tagliare a pezzi, quindi procedere con la cottura classica.
**Mi raccomando non sciacquate mai i funghi sotto l'acqua corrente, in particolar modo i porcini, in quanto non solo perderanno parte del loro sapore, ma soprattutto assorbiranno troppa acqua, diventando spugnosi. Pulire sempre i funghi con una spazzola in fibre di cocco, o con un panno di stoffa umido (o con carta da cucina).
Personalmente né sfumo il risotto con vino o altro, né manteco a fine cottura con burro, margarina, panna vegetale, ecc., non amo questo genere di ingredienti, trovo che il risotto, se cotto bene, risulti molto cremoso anche senza la mantecatura.
Se proprio volete mantecarlo, potete renderlo più cremoso aggiungendo qualche cucchiaio di panna vegetale, o tofu setoso, o burro di mandorle chiaro. In alternativa potete prelevare 1/3 dei funghi e frullarli insieme a 1-2 mestoli di brodo vegetale e aggiungere la crema di funghi a fine cottura del risotto.
Io utilizzo i funghi cremini (quelli marroni), in quanto li trovo più saporiti rispetto ai classici chmpignon, ma se non li trovate potete utilizzare i classici bianchi, oppure solo porcini.
Per rendere il risotto più colorato è possibile aggiungere 1 bustina di zafferano o 1/2 cucchiaino di curcuma a fine cottura.
Per dare un tocco in più al piatto si possono aggiungere anche noci o mandorle tostate.

Spero che la ricetta vi sia piaciuta

Valeria - Veglife Channel

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