mercoledì 12 novembre 2014

Come sostituire le uova nelle preparazioni vegan

Ciao a tutti! In questo post vi illustrerò tutti i metodi attualmente conosciuti per sostituire le uova nelle preparazioni vegan, sia per quelle salate che per quelle dolci. Le opzioni sono molte e tutte valide, scoprimole insieme. ;)
Quando si pensa a come realizzare in chiave vegan una preparazione che prevede l'utilizzo delle uova, subito si pensa che sia impossibile, o quasi, ottenere preparati simili per, aspetto, consistenza e sapore a quelli preparati con le uova.
Ebbene, tutto questo non solo è possibile, ma in alcuni casi il risultato è anche migliore rispetto al metodo tradizionale.
Generalmente si associa l'idea delle uova al cucinato, infatti viene considerato un pò come l' ingrediente fresco e genuino per eccellenza, basti pensare alla pasta fatta in casa o semplicemente ad un dolce. Anch'io per anni ho fatto questo tipo di associazione e mi sembrava impossibile poterne fare a meno. Allo stesso tempo, però, cercavo sempre il modo per sostituire le uova nelle varie preparazioni, perché non ne gradivo né il sapore, né l'odore, né il risultato.
Principalmente le uova vengono impiegate come legante, ma servono anche per trattenere l'umidità e determinare la consistenza del prodotto. Talvolta aiutano anche la lievitazione mantenendo sofficità ed un' aspetto gonfio.

Mentre in un regime alimentare tradizionale si ha a disposizione solo l'uovo per ottenere tutti questi risultati, in un'alimentazione di tipo vegan è possibile scegliere il tipo di sostituto più indicato, a seconda della preparazione che ci si accinge a fare. E questo, secondo me è originale e molto stimolante. Infatti per chi, come me, ama cucinare, è una grossa sfida, in continua evoluzione, fatta di sperimentazione e perfezionamento. ;)

All'inizio può sembrare complicato e difficile, può spaventare e spaesare un pò l'idea di dover usare prodotti diversi da quelli che è abituati ad usare, ma vi assicuro che una volta fatta l'abitudine e presa confidenza, diventa tutto più semplice e naturale.

Vediamo allora nel dettaglio i vari sostituti che, come ho detto prima, variano a seconda della preparazione, infatti ingredienti diversi danno risultati diversi.

SEMI DI LINO MACINATI: i semi di lino macinati sono in assoluto i miei preferiti. Devo ammettere che all'inizio avevo un pò di riserve rispetto a questo tipo di prodotto (usato in questa maniera), ma sin dal primo utilizzo, me ne sono innamorata!
Come si preparano: 1 cucchiaio di semi di lino macinati al momento (con un comune macina caffè) + 3 cucchiai di acqua calda equivale ad 1 uovo. È importante che i semi siano macinati al momento in quanto non si possono mantenere. Si unisce il tutto e si fa riposare per 10 minuti in modo che il gel, naturlamente presente nei semi, si formi grazie all'acqua. Poi si unisce alla preparazione, nel caso di un dolce si aggiunge insieme agli ingredienti liquidi.
È ottimo per prodotti da forno come brioches, muffins, pancakes, pane e biscotti, ma anche come legante per polpette. Ed è insapore.
Nutrizionalmente parlando i semi di lino potrebbero considerarsi perfino migliori delle uova, in quanto non contengono colesterolo, sono ricchi di omega-3, sali minerali e vitamine.
SEMI DI CHIA: Sono semi estratti da una pianta originaria della Bolivia e del Messico. Sono poco conosciuti da noi ma sono ricchi di vitamine, calcio, omega-3 e omega-6. Si usano come i semi di lino per torte, biscotti, pane e muffins. Si acquistano online o in alcuni negozi bio ben forniti.
TOFU O SILK TOFU: Anche questo è un ottimo legante. Se ne usano circa 100 gr per sotituire 1 uovo. Come si prepara: si frulla molto bene per eliminare quanti più grumi possibile e lo si unisce agli ingredienti liquidi. Funziona molto bene ed è ideale per torte soffici, Pan di Spagna, brownies e biscotti morbidi. Anche questo non ha sapore, rimane neutro.
YOGURT DI SOIA: 1 vasetto equivale ad 1 uovo. Si unisce insieme agli ingredienti liquidi, funziona come il tofu. Non da sapore. Ottimo per plumcakes, torte, ciambelloni, muffins, pani veloci (cioè che non richiedono lunghe lievitazioni).
BANANA MATURA SCHIACCIATA: 1/2 banana equivale ad 1 uovo. È importante che sia ben matura. Come si prepara: la si taglia, si irriora con u pò di succo di limone per non farla annerire e si schiaccia (o si frulla). Conferisce sapore e colore alla preparazione. Dato il suo sapore ben definito potrebbe non piacere a tutti, è indicato più che altro per muffins alla banana, banana bread, pancakes e french toast. Scurisce molto l'impasto e crea parecchia umidità all'interno dello stesso.
PUREA DI MELA: La polpa di una mela schiacciata equivale ad 1 uovo. Si taglia a pezzi e si cuoce una mela con succo di limone, un goccio d'acqua e un dolcificante (facoltativo), fino a quando risulterà morbida. Una volta cotta si schiaccia o si frulla. Dona una nota dolce alla preparazione, rende umidi gli impasti. Ideale per torte soffici.

EGG REPLACER: È un preparato che si acquista solo online all'indirizzo: www.ener-g.com. 1 cucchiaino e 1/2 di preparato + 2 cucchiai d'acqua equivalgono ad 1 uovo. Non è molto conosciuto da noi in Italia e si trova con più facilità all'estero. È ideale per preparati che richiedono fino ad un paio di uova. Si usa per biscotti, torte, creme, frolle. Rende i preparati leggeri e leggermente croccanti. Per realizzare una miscela simile fatta in casa possiamo usare: 1 cucchiaio di fecola + 1 cuchiaio di farina di tapioca + 1/2 cucchiaino di cremor tartaro + 1/2 cucchiaino di biscarbonato e qualche cucchiaio d'acqua. Miscelare il tutto ed unire agli ingredienti liquidi.

BICARBONATO E ACETO: Si possono usare per aumentare la lievitaizone e migliorare la texture. 1/2 cucchiaino di bicarbonato + 1 cucchiaino di aceto di mele da aggiungere a torte, muffins, cupcakes, biscotti e pani veloci.

SCIROPPO D'ACERO: Si può usare per biscotti, torte e pancakes, lega abbastanza bene ed inoltre in questo modo si evita anche di aggiungere ulteriore zucchero, essendo questo già dolce.

PER LICIDARE, PER SPENNELLARE: Si utilizza semplicemente del latte di soia (o altro latte vegetale) così com'è o con l'aggiunta di 1/2 cucchiaino di agave o con poco burro soia sciolto. Ottimo per lucidare brioches, panini, rustici ecc.
UOVO SBATTUTO: Per sotituire la miscela d'uovo sbattuto da utilizzare per panature o per addensare polpette ecc. si utilizza una pastella formata da farina (0 o di ceci) o amido (mais, patate) + 3 cucchiai d'acqua, si mischia bene e questo sotituisce 1 uovo. Io oltre alla farina e all'acqua aggiungo anche un cucchiaino di salsa di soia.
PER ADDENSARE POLPETTE, POLETTONI, BURGER: Si utilizza una patata bollita e schiacciata, oppure sel riso bollito o del miglio che sono un pò appiccicosi e non necessitano di altro. Io uso anche la miscela di semi di lino macinati. Se l'impasto è troppo umido si possono unire: pan grattato, farina, fiocchi d'avena tritati. Se è troppo secco aggiungere poco liquido.
PER ADDENSARE CREME, SALSE, PASTELLE ECC.: Per queste preparazioni si utilizzano: fecola di patate, amido di mais, farina, farina di tapioca o arrowroot. Si sciolgono prima in poca acqua fredda e poi si aggiungono alle varie preparazioni.
ARROWROOT: Fecola di maranta. È un amido dal sapore neutro, estratto da una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana. È considerato migliore rispetto agli altri amidi in quanto non da un sapore di crudo alle preparazioni. Ottimo per addensare zuppe, salse, creme e dolci. Non si trova facilmente nei negozi, è possibile acquistarlo online.

Per concludere possiamo dire che sotituire le uova è difficile all'inizio, ma non impossibile, basta non arrendersi e darsi del tempo per entrare nel meccanismo e sperimentare. In cucina è più semplice fare delle sostituzioni, a volte basta solo un pò di fantasia.

Nei dolci invece è un pò più impegnativo, perché non sempre basta eliminare le uova dalla lista degli ingredienti per preparare una torta o dei biscotti.

Visto che la maggior parte di questi sostituti sono insapore, è importante aromatizzare molto bene gli impasti, altrimenti i nostri dolci non sapranno di nulla.

Per esempio se prepariamo una torta al cioccolato possiamo usare un latte di vegetale al cioccolato, o ancora se facciamo una crema pasticcera, possiamo usare del latte di soia aromatizzato alla vaniglia. Soprattutto è meglio usare aromi naturali quali scorza di limone e arancio bio, estratto o bacche di vaniglia ecc. che daranno sapore e profumo alle preparazioni.

Spero che questa guida sia stata utile, sia per chi vuole intraprendere questo stile alimentare, sia per chi è allergico alle uova o ha problemi di colesterolo.

Tutti i sostituti di cui vi ho parlato sono 100% vegetali, privi di colesterolo e quasi privi di allergeni.
Veglife Channel
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